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  • 味噌、醤油、日本酒 — 「醸す」文化が日本の食を作った

    日本の食卓を思い浮かべてみてください。

    朝ごはんの味噌汁、焼き魚にかける醤油、漬物、納豆。晩酌の日本酒。これらに共通するものは何でしょうか。

    答えは発酵です。

    日本人は古来、微生物の力を借りて食品を変化させる技術を磨き上げてきました。それは単なる保存技術ではなく、新しい味わいを創造する文化です。

    発酵の主役「麹菌」

    日本の発酵文化の中心にいるのが、**麹菌（アスペルギルス・オリゼー）**です。2006年に日本醸造学会によって「国菌」に認定されたこの微生物は、世界でも日本でしか本格的に活用されていません。

    麹菌の働きはシンプルです。米や大豆のデンプンやタンパク質を、糖やアミノ酸に分解する。この分解によって、甘みや旨みが生まれます。

    味噌は、大豆に麹と塩を加えて発酵させたもの。地域によって米麹、麦麹、豆麹と使う麹の種類が異なり、それが味の違いを生みます。九州の味噌が甘いのは、米麹の割合が多いからです。

    醤油は、大豆と小麦に麹を加え、塩水の中で長期間発酵させたもの。あの複雑な風味は、300種以上の香気成分が絡み合って生まれています。

    日本酒は、米を麹で糖化しながら同時に酵母でアルコール発酵させるという、世界でも類を見ない「並行複発酵」で造られます。この技術により、醸造酒としては世界最高レベルのアルコール度数を達成できるのです。

    水と米が出会うとき

    ここで、前回までの記事と繋がります。

    良い発酵食品には、良い水と良い米が不可欠です。味噌づくりに使う水の質は、仕上がりの味を左右します。日本酒の「仕込み水」が酒質を決めることは、杜氏なら誰もが知っています。

    まるまるほんまるが「水・米・醸」の三つを「食の源泉」として掲げているのは、この三つが切り離せない関係にあるからです。水が米を育て、米が発酵の原料となり、発酵が日本の味を完成させる。

    発酵食品を暮らしに取り入れる

    発酵食品の健康効果は、近年の研究で科学的にも裏付けられてきました。腸内環境の改善、免疫力の向上、抗酸化作用。毎日の食事に意識的に発酵食品を取り入れることは、体にとって良い習慣です。

    ただし、難しく考える必要はありません。すでに私たちは毎日、発酵食品を口にしています。味噌汁を飲み、醤油をかけ、漬物を食べている。その一つひとつに、千年以上の知恵が詰まっていることを知るだけで、食事の時間がほんの少し豊かになるはずです。

    次回は、九州の味噌蔵を訪ねて、麦味噌づくりの現場をレポートします。職人が守り続ける木桶仕込みの世界をお届けします。

    この記事は「発酵の恵み」シリーズの第1回です。

  • お米の品種、いくつ知っていますか？ — 風土が育てる日本の味

    「お米は何を食べていますか？」

    こう聞かれて、品種名をすらすらと答えられる方は、実はそう多くありません。スーパーで手に取るお米のパッケージに書かれた名前を、なんとなく覚えている程度ではないでしょうか。

    しかし、日本で栽培されているお米の品種は300種以上。それぞれに異なる個性があり、その違いを知ることは、毎日の食卓をぐっと豊かにしてくれます。

    お米の「味」は何で決まるのか

    お米の味を左右する要素は、大きく分けて三つあります。

    一つ目は品種の遺伝的特性。粘りが強い、あっさりしている、甘みが際立つ——こうした基本的な性格は品種によって決まっています。

    二つ目は栽培環境、つまり風土です。同じコシヒカリでも、新潟の魚沼で育ったものと九州で育ったものでは、味わいが異なります。日照時間、昼夜の寒暖差、水の質。これらが米の成分バランスに影響を与えます。

    三つ目は精米と炊き方。玄米と白米では当然味が違いますし、水加減や浸水時間でも仕上がりは大きく変わります。

    知っておきたい個性派品種

    コシヒカリは日本で最も多く栽培されている品種で、強い粘りと甘みが特徴です。万人に好まれる味わいですが、実は「お米の世界」の入口にすぎません。

    ササニシキは、かつてコシヒカリと人気を二分した品種。あっさりとした食感で、寿司職人に愛されています。粘りが少なく、おかずの味を引き立てる「脇役力」が魅力です。

    つや姫（山形県）は、2010年にデビューした比較的新しい品種。その名の通りツヤが美しく、甘みと旨みのバランスに優れています。

    森のくまさん（熊本県）は、コシヒカリとヒノヒカリの交配で生まれた九州の品種。2012年の食味ランキングで全国1位を獲得し、一躍注目を集めました。もちもちとした食感が特徴です。

    にこまるは九州を中心に広がっている品種で、高温に強く、地球温暖化時代の期待の星。名前の由来は「おいしくて思わずニコニコ、丸々とした粒」から。

    風土とお米の関係

    なぜ産地によって味が変わるのか。それは、水と気候の違いに尽きます。

    九州のお米は、温暖な気候と豊富な水のおかげで、比較的大粒でしっかりとした味わいになる傾向があります。一方、東北のお米は、冷涼な気候と清冽な雪解け水により、繊細で上品な甘みを持つことが多い。

    特に水の質は決定的です。ミネラル豊富な火山性の土壌を通った水で育った米と、花崗岩の山から湧き出る軟水で育った米とでは、同じ品種でも味が変わります。

    お米を選ぶとき、品種名だけでなく産地の水と土にも思いを馳せてみてください。それだけで、一膳のご飯がぐっと特別なものになります。

    まるまるほんまるのお米への想い

    私たちは、九州を中心とした生産者さんと直接つながり、その風土と想いが詰まったお米をお届けしたいと考えています。品種の違い、産地の個性、そして生産者のこだわり——お米を選ぶ楽しさを、もっと多くの方に知っていただきたい。

    次回は、実際に九州の米農家さんを訪ねて、田んぼから食卓までの旅をレポートします。

    この記事は「米の恵み」シリーズの第1回です。

  • 日本の名水が教えてくれる、「おいしい水」の条件とは

    日本は、世界でも珍しい「軟水の国」です。

    ヨーロッパの多くの地域で飲まれている硬水と比べて、日本の水にはカルシウムやマグネシウムの含有量が少なく、口当たりがまろやかで、やさしい味わいがあります。この軟水こそが、日本の食文化を根底から支えてきた存在です。

    なぜ日本の水は軟水なのか

    理由はシンプルです。日本の国土は急峻な山地が多く、雨水が地中を通過する時間が短い。ゆっくりとミネラルを溶かし込む時間がないため、自然と軟水になります。

    一方、ヨーロッパ大陸では、広大な平野の地下を水がゆっくりと移動するため、ミネラル分を多く含んだ硬水になります。

    この地形の違いが、食文化の違いを生みました。

    軟水が生んだ食文化

    日本の軟水は、繊細な味の抽出に優れています。

    出汁文化がその代表です。昆布の旨味成分であるグルタミン酸は、軟水でこそ効率よく抽出できます。硬水で昆布出汁をとると、ミネラル分がグルタミン酸の抽出を阻害し、雑味が出てしまいます。

    同様に、お茶の文化も軟水あってのもの。玉露の繊細な甘みや、煎茶の爽やかな渋みは、軟水で淹れることで最大限に引き出されます。

    そして日本酒。「酒造りは水が命」と言われるように、名酒の産地には必ず名水があります。灘の宮水、伏見の御香水、新潟の越後山脈の伏流水。それぞれの水の個性が、酒の個性になっています。

    「おいしい水」の条件

    環境省が選定した「名水百選」の水には、いくつかの共通点があります。

    まず、硬度が20〜60mg/L程度であること。硬度ゼロの超軟水は味気なく、適度なミネラルが「おいしさ」を感じさせます。

    次に、**水温が10〜15℃**であること。この温度帯で人は水を最もおいしく感じます。湧き水の温度が年間を通じてこの範囲にあるのは、地下水ならではの特性です。

    そして、有機物が少ないこと。清浄な地層を通過した水は、不純物が少なく、透明感のある味わいになります。

    毎日の水を見直してみませんか

    私たちの体の約60%は水でできています。毎日飲む水の質を少し意識するだけで、体調や味覚に変化を感じる方は少なくありません。

    まるまるほんまるでは、日本各地の水の恵みと、水にまつわる文化を紹介していきます。次回は、九州の名水スポットと、その水が育てるお米の話をお届けします。

    この記事は「水の恵み」シリーズの第1回です。